Ricette tipiche
Ed eccoci all'appuntamento settimanale del nostro Gruppo, l'inserire una ricetta originale tratta dal Libro Antiche Ricette Certificate dall'Accademia delle Tradizioni Enogastronomiche del Piemonte.
Agnolotti alla Piemontese.
In molte zone, soprattutto dell’Alto Monferrato e delle Langhe, gli agnolotti (spesso qui chiamati anche “raviole”) venivano serviti senza condimento direttamente su un tovagliolo di lino (“Raviole cordonà”): è il modo migliore per apprezzare il gusto, l’equilibrio dei sapori e la sottigliezza della pasta. L’abitudine, oggi considerata raffinatezza estrema perché consente di gustare la bontà dell’agnolotto per se stesso, nasce probabilmente dal fatto che gli agnolotti venivano cotti nell’acqua che bolliva in continuazione sulla stufa in una pentola di rame ed in cui si immergeva un pezzo di tela contenente gli agnolotti. Ritirando la tela, si toglievano gli agnolotti che venivano così portati in tavola direttamente, mentre l’acqua era conservata per altre cotture o zuppe. All’epoca il condimento era scarso, spesso inesistente e gli agnolotti si mangiavano così come uscivano dalla tela.
Ingredienti e dosi per 6 persone:
Per la pasta: Gr. 500 di farina 00,
5 uova
Per il ripieno:
Gr. 200 di arrosto di vitello
Gr. 200 di arrosto di manzo
Gr. 200 di arrosto di maiale
Qualche foglia di cavolo o di lattuga
1 cipolla, 1 spicchio d’aglio
1 rametto di rosmarino,
3 uova intere
3 cucchiai di parmigiano grattugiato
Sale, Pepe, Noce moscata
Per il ripieno, rosolare le carni con il burro, la cipolla affettata, lo spicchio d’aglio e il rosmarino. Quando la carne sarà ben dorata, salarla e portarla a cottura bagnando con un po’ di brodo. A cottura ultimata, toglierla dal fuoco e farla raffreddare nella stessa pentola coperta. Lessare le foglie di cavolo o di lattuga. Scolarle e farle raffreddare. Il giorno seguente prendere le carni cotte, raccogliere il sugo d’arrosto rimasto in fondo alla padella (servirà per condire gli agnolotti) e preparare il ripieno: tritare in modo fine, ma non troppo, le carni e il cavolo o la lattuga e in una terrina amalgamarli con le 3 uova, il parmigiano grattugiato, sale, pepe e un pizzico di noce moscata.
Preparare la pasta con la farina e le uova intere, impastando bene finché la pasta non risulti soda e ben lavorata. Lasciarla riposare un po’ di tempo. Tirare la pasta in due fogli sottili: sul primo mettere ad uguale distanza il ripieno a mucchietti e con il secondo ricoprire pigiando bene intorno al ripieno. Tagliare poi gli agnolotti con l’apposita rondella dentellata. Continuare così fino a quando ci sarà del ripieno.
Lessare gli agnolotti in un buon brodo di carne, scolarli un poco al dente e condire con il sugo della cottura degli arrosti.