LA RICETTA ORIGINALE DAL LIBRO DELL'ACCADEMIA: PANISSA o PANISCIA

Ed eccoci all'appuntamento settimanale del nostro Gruppo, l'inserire una ricetta originale tratta dal Libro Antiche Ricette Certificate dall'Accademia delle Tradizioni Enogastronomiche del Piemonte di Carlo MONTRUCCHIO

PANISSA o PANISCIA, GRAN BONTA'

La “Panissa“ Vercellese

Ingredienti e dosi per 6 persone:

Gr. 350 di riso Maratelli o Carnaroli

Gr. 350 di fagioli di Saluggia (se secchi, messi a bagno per una notte)

Gr. 350 di salame dla doja

3 cucchiai d’olio

Gr. 100 di lardo pestato

1 puntina di conserva di pomodoro

Mezzo bicchiere di vino rosso

1 rametto di rosmarino

Cotica di maiale (1 pezzetto)

1 cipolla,

sale

Cuocere in un litro e mezzo d’acqua i fagioli con la cotica (e per alcuni, il salame). Fare un soffritto con olio, lardo e cipolla. Unire il riso e farlo tostare. Versare il vino rosso. Farlo evaporare completamente. Coprire con il brodo dei fagioli (e il sa[1]lame che sbriciolerete con una forchetta, se seguite la prima variante), con i fagioli e la cotica tagliuzzata a quadrettini. Il rimanente brodo viene aggiunto a poco a poco fino a completa cottura. Il riso dovrà essere al dente, il composto non brodoso, ma compatto. Facoltativo il formaggio grana e il pepe nero.

“Paniscia“ricetta Novarese

Ingredienti e dosi per 6 persone:

Gr. 450 di riso

Gr. 400 di verza (parte centrale)

Gr. 200 di borlotti secchi ammollati

½ salame di mortadella di fegato (o gr. 150 di salame d’la doja)

1 cipolla, 1 carota, 1 gambo di sedano, 1 porro, 1 patata,1 pomodoro (tagliati come per un minestrone)

Gr. 50 di cotica pulita e a listarelle G

r. 50 di lardo,

Gr. 50 di burro 1 bicchiere di vino rosso

Sale e pepe

Mettere in una pentola tutte le verdure, tranne la cipolla, la cotica, i fagioli, versare un litro e mezzo d’acqua, pepare e cuocere per circa due ore (salare verso la fine). Tritare lardo, salame e cipolla e mettere tutto in una casseruola con il burro. Quando sarà soffritto, unire il riso, far tostare, bagnare a più riprese con il vino rosso poi aggiungere poco alla volta il minestrone fino a cottura completa. Far riposare cinque minuti. Aggiungere formaggio grana ed eventualmente del pepe.