Ricette tipiche
Ed eccoci all'appuntamento settimanale del nostro Gruppo, l'inserire una ricetta originale tratta dal Libro Antiche Ricette Certificate dall'Accademia delle Tradizioni Enogastronomiche del Piemonte di Carlo MONTRUCCHIO
LE ACCIUGHE
Un classico sulle tavole delle nostre nonne, una base per antipasti poveri, ma ricchi di storia... ...le acciughe, in piemontese “Ancioe” (leggi “Anciue”), sotto sale sono uno dei metodi di conservazione del pesce più antichi che ci siano. Si tratta di scegliere, pulire e salare il pesce, al fine di poterlo conservare a temperatura ambiente, in arbanelle di vetro, fino a due o tre anni. Nella salatura delle acciughe, bisogna fare attenzione a diversi punti essenziali che sono: periodo in cui comprarle, freschezza del pesce, pulizia dalle interiora, salatura, desalatura, presentazione e consumo e altri esperimenti. I piemontesi le definiscono il pesce di mare per eccellenza. Per molti secoli sono arrivate dentro barili, sotto sale, attraverso i valichi che collegavano il Piemonte con la Riviera di Ponente e il Genovese. Le acciughe arrivavano normalmente dal Marocco e dall’Algeria, ma le migliori erano considerate quelle spagnole, portoghesi e della Costa Azzurra. Uno dei più importanti centri di raccolta e di distribuzione era il Cuneese, in particolare la zona di Borgo San Dalmazzo e di Dronero, Val Maira, dove ancora oggi esiste un’antica associa[1]zione di acciugai. Le origini di questo mestiere sono molto antiche, ma nessuno sa con precisione quando abbia avuto inizio; realtà e leggenda si sono mescolate dando vita a differenti versioni. È interessante, però, valutare come il commercio ambulante di acciughe per secoli sia stato esercitato in una condizione di quasi monopolio dai valligiani nativi di Dronero e dintorni, in fondo più isolati di tanti altri. Non è fuori luogo pensare che dipendesse dal fatto che questa era una direttrice comune[1]mente percorsa per i normali commerci con la vicina costa ligure (le famose “strade del sale”), se non altro per approvvigionare i mercati di un elemento fondamentale nella vita delle popolazioni, ossia il sale. Il sale, alimento prezioso, anzi indispensabile per la conservazione di tanti prodotti alimentari, era infatti trasportato in barili, nascosto sotto strati di acciughe, per eludere i gravosi dazi doganali.
La tradizione vuole anche che l’arrivo e la grande diffusione delle acciughe in Piemonte (e soprattutto nel Cuneese) sia dovuta all’Inquisizione: gruppi di ebrei occitani, per sfuggire alle persecuzioni, si sarebbero rifugiati appunto in Val Maira, e per sopravvivere, si sarebbero dati al commercio delle acciughe sotto sale, che probabilmente andavano a prendere in Spagna e in Portogallo, seguendo il celebre cammino che portava al Santuario di Santiago de Compostela, lungo il quale, normalmente, arrivava anche il sale. Altri immaginano che un bottaio, recatosi a lavorare in Liguria, fosse tornato nella valle natia con un paio di botti colme di acciughe, rivelatesi, lungo il tragitto, merce molto redditizia. Sappiamo invece che per secoli fu considerato un lavoro stagionale che ha portato i montanari a trasformarsi da contadini in commercianti. Si partiva alla metà di agosto, appena terminata la fienagione e dopo aver affidato gli armenti alle donne di casa. Prima di raggiungere i mercati della pianura l'acciugaio si riforniva di pesce salato nei porti della Liguria. Le acciughe erano sistemate nella botte a raggiera, con la coda rivolta al centro. Ogni latta pesava tra i 70 e gli 80 chili. Ogni acciugaio aveva il suo giro di vendita quasi fisso: mercati e fiere. In una settimana potevano percorrere anche 300 chilometri, sempre con il carrettino pieno di barili. Con la fine della brutta stagione, non appena il clima della Val Maira permetteva la ripresa dei lavori agricoli, l'acciugaio tornava a casa. “L’anciuìè” della valle Maira non vendeva solo acciughe, ma anche merluzzo, saracche, sardine, aringhe e qualche volta tonno. Nelle vecchie carte piemontesi si trovano spesso riferimenti all’acciuga; negli Statuti di Mondovì si parla di “anclua”, in quelli di Cocconato di “includa”, in quelli di Bra “inzloa”. Nel bando del Palio di Asti del 1688 (Ordinati Comunali) si parla di “inchioda”, cioè acciuga, come “premio” per l’ultimo arrivato (“l’ultimo habbi l’inchioda e insalata). A Montechiaro d’Acqui, ogni anno tra aprile e maggio, si festeggia l’acciuga, nell’”Anciuada der Castlan”, il pesce è distribuito nel pane e con una salsina. Cinquanta anni fa l’acciuga, ancora considerata pesce povero, non era troppo costosa e quindi era molto diffusa. Fortunatamente non era passato molto tempo da quando nelle misere cucine del settentrione affamati commensali strofinavano sottili fette di polenta sull’acciuga appesa a un filo sopra il tavolo. Attualmente le acciughe sotto sale sono di nuovo molto costose, ma rimangono sempre un piatto irrinunciabile soprattutto con la salsa verde o la salsa rossa o nella fatidica “bagna caoda”.
TARTUFATE
Ingredienti:
acciughe carnose sotto sale
olio Extravergine di Oliva
tartufo bianco d’Alba
Pulire bene le acciughe dal sale, aprirle, sfilettarle e sistemarle a strati. Su ogni strato affettare delle lamelle di tartufo d’Alba. Coprire con olio Extravergine di Oliva. Queste acciughe si conservano a lungo e si impregnano sempre di più del profumo naturale del tartufo d’Alba creando un sapore veramente unico.
IN SALSA ROSSA
Ingredienti e dosi per 4 persone:
• Per la salsa:
Gr. 400 di acciughe carnose sotto sale
Gr. 100 di capperi dissalati
Gr. 50 di zucchero
Lt. 0,250 di aceto di vino bianco
Olio Extravergine di oliva
Gr. 200 di conserva di pomodoro
• Per realizzare il piatto:
Gr. 400 di acciughe carnose sotto sale
Olio Extravergine di oliva
Pulire bene le acciughe dal sale, aprirle e diliscarle. Tritarle finemente, aggiungendo anche i capperi e la conserva di pomodoro. Incorporare gradatamente lo zucchero, l’aceto e l’olio continuando a mesco[1]lare, fino ad ottenere una massa omogenea e cremosa. Pulire bene anche le altre acciughe dal sale, aprirle e diliscarle. Sistemarle in un contenitore adeguato immergendole nell’olio. Quando sarà pronta la salsa metterle in un altro contenitore ben distese. Su ogni strato coprire con la salsa rossa e continuare alternativamente con acciughe e salsa. L’ultimo strato deve essere ben coperto di salsa con aggiunta di un leggero strato di olio finale. Lasciarlo riposare almeno una giornata in frigorifero prima di servire.
IN SALSA VERDE
Ingredienti e dosi per 4 persone:
24 acciughe carnose sotto sale
1 mazzo di prezzemolo
4 spicchi d’aglio
1 mazzetto di basilico
3 rossi d’uovo sodi
1 o 2 peperoncini
mollica di pane raffermo
aceto di vino bianco ½
peperone giallo
olio Extravergine di Oliva
sale q.b.
Pulire bene le acciughe dal sale, aprirle e diliscarle. Preparare la salsa verde tritando finemente le foglie del prezzemolo, aglio, il basilico, il peperone, il peperoncino, i rossi d’uovo sodi, la mollica di pane imbevuta nell’aceto, amalgamandoli con l’olio Extra Vergine di Oliva. Continuare a tritare il tutto, finché si otterrà un composto omogeneo e fine. Aggiustare di sale. Mettere le acciughe in un contenitore adatto per tenerle ben distese. Su ogni strato coprire con la salsa verde e continuare alternativamente con acciughe e salsa. L’ultimo strato deve essere ben coperto di salsa verde con aggiunta di un leggero strato di olio finale. Lasciarlo riposare almeno una giornata in frigorifero prima di servire.