Ricette tipiche
A grande richiesta la ricetta del Finanziera estrapolata da “I GRANDI PIATTI SULLE TAVOLE DELLA VERA TRADIZIONE PIEMONTESE” del Libro “ANTICHE RICETTE CERTIFICATE DALL’ACCADEMIA DELLE TRADIZIONI ENOGASTRONOMICHE DEL PIEMONTE”
FINANZIERA ALLA PIEMONTESE
Ingredienti e dosi per 6 persone:
Gr. 100 Creste di gallo
Gr. 100 Fegatini di pollo
Gr. 100 Bargigli, duroni, cuori,
testicoli, ovette di pollame
Gr. 100 Filetto di manzo a pezzetti
Gr. 100 Vitello di fassone a pezzetti
Gr. 100 Filoni a pezzetti
Gr. 100 Animelle a pezzetti
Gr. 100 Funghi porcini sott’aceto
Marsala secca 1⁄2 bicchiere
Aceto: 1 cucchiaio
Burro, Farina, Sale e pepe q.b.
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Porre le creste in acqua fredda, insieme alle altre rigaglie (non le ovette) e le animelle. Portare a ebollizione e continuare finché, prendendo una cresta tra le dita e stropicciandola, la pelle verrà via facilmente (circa 10-15 minuti).
Scolare e porre creste e bargigli su un canovaccio ruvido, cospargere di sale fino e sfregare ben bene, finché la pelle non sarà eliminata del tutto: quindi immergerli in acqua fredda e salata per circa 4 ore, dopo averli bucati con un ago. Cambiare l’acqua ogni tanto.
Mettere le ovette in acqua calda, far raffreddare e togliere la pellicina dopo averle scolate. Rimetterle quindi a bagno.
A questo punto infarinare tutti gli ingredienti. In una casseruola capiente far sciogliere un bel pezzo di burro e rosolare gli ingredienti in questo ordine: filetto di manzo e vitello; creste, rigaglie e filoni, ovette, fegatini e animelle.
Dopo che le carni saranno state rosolate per alcuni minuti, unire i funghetti e portare a cottura, unendo, quasi alla fine, il marsala e l’aceto.
Servire ben calda